Pochi giorni fa, la maggior parte delle persone nel mondo ha celebrato l'Eid al-Adha, giusto ? Soprattutto per coloro che praticano il culto qurbano, quindi viene accettata molta carne. A volte la carne non può essere lavorata immediatamente e confonde una manciata di casalinghe. Come faccio a salvarlo in modo che non si decomponga rapidamente? Kan , purtroppo, che deve essere eliminata, dato il prezzo della carne ga mai a buon mercato.
La carne è un prodotto biologico che tende a deteriorarsi in tempi rapidi. Perché? Certo, perché la carne contiene molti nutrienti che possono essere utilizzati dai batteri per riprodursi. Inoltre, esiste un processo naturale chiamato autolisi: la scomposizione di composti complessi nella carne come carboidrati, grassi e proteine da parte di enzimi che normalmente esistono nella carne [1].
In poche parole, qualcosa che è morto marcirà. Allo stesso modo la carne. Molto semplicemente, la carne giusta fa parte di una creatura vivente.
Tuttavia, il processo di deterioramento può essere rallentato in modo che la qualità della carne, come freschezza e contenuto nutritivo, possa essere mantenuta per un periodo di tempo più lungo. Tutto questo, ovviamente, è inseparabile da come gestire la carne dopo la macellazione e da come conservarla. Di seguito sono riportati i consigli per la gestione e la conservazione della carne citati da una conferenza di 4 minuti di Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., MP, Ph.D, IPM, direttore del Centro Halal della Facoltà di Scienze Animali, Università di Gadjah Mada [2].
Lavare prima di riporlo?
Oh no. Una ricerca condotta da Sidabutar e amici (2017) [3] mostra che la qualità dell'acqua utilizzata come approvvigionamento di acqua potabile a Jakarta non è molto buona, anche nella categoria altamente inquinata ( fortemente inquinata ). Inoltre, un gruppo di ricercatori giapponesi in collaborazione con i ricercatori World (2003) [4] ha anche trovato germi che possono causare malattie negli esseri umani in campioni di acqua di rubinetto di Surabaya e Jakarta. Questi due fatti dimostrano che la nostra acqua di rubinetto non è pulita, nel senso che contiene germi nocivi. Ecco perché non beviamo direttamente dall'acqua del rubinetto, giusto ?
Quando la carne viene lavata per la prima volta con acqua di rubinetto non pulita, i germi si attaccano ad essa e oltre ad accelerare la decomposizione, può anche causare malattie. Inoltre, la carne bagnata dal lavaggio diventa un luogo preferito per la crescita dei germi [2]. La carne viene lavata quando sta per essere cotta a causa dei germi patogeni presenti nella carne morta alla giusta temperatura di cottura. Quindi, non lavare la carne prima di riporla, tranne che per lavarla con acqua distillata sterile.
Leggi anche: 6 passaggi per diventare un esperto con pratica deliberata ed esempiTagliarlo prima o salvarlo immediatamente come un pezzo?
A meno che un giorno tutto sia cotto immediatamente, non conservarlo a pezzi o tagliarlo in dimensioni più piccole e metterlo in una plastica per alimenti pulita [2] - soddisfa la categoria alimentare e non plastica colorata per non parlare di crackle [5] - a seconda della porzione. una volta cotto (di solito 0,5 o 1 kg di plastica) [2, 5]. Il motivo di questa raccomandazione è che la carne diluita e congelata più volte subirà una diminuzione della qualità. Prima di cucinare, ovviamente, la carne deve essere prima scongelata, giusto?. Ora questo processo diluirà il ghiaccio che ricopre o è contenuto nella carne in modo che la carne cruda rimanente in quel momento si inumidisca e diventi un luogo ideale per la crescita dei germi quando viene riposta [5]. Inoltre, lo scongelamento può ridurre il livello del succo di carne, il che rende la carne deliziosa. Di conseguenza, il sapore della carne diventa più blando [2].
Anche la carne dovrebbe essere confezionata separatamente dalle frattaglie. Poiché le frattaglie si decompongono più velocemente a causa del processo di autolisi più veloce [1], questa separazione mira a prevenire la contaminazione della carne da frattaglie in modo che la carne possa durare più a lungo [5].
Conservato in frigorifero o congelatore?
La conservazione a basse temperature abbassa la temperatura superficiale della carne, accelerando così l'essiccazione [6]. La crescita batterica è ridotta in queste condizioni di siccità. Tuttavia, un drastico cambiamento di temperatura della carne ( shock termico ) può far sì che la carne diventi dura [5]. La spiegazione scientifica è che la temperatura <14 ° C raggiunta dalla carne prima di sperimentare il rigor mortis provoca un aumento dei livelli di calcio nei muscoli. Di conseguenza, le fibre della carne si accorciano (si contraggono) e diventano dure. Lo stesso rigore mortis è un fenomeno naturale della solidificazione della carne dopo la morte che è causato dall'esaurimento delle energie perché l'energia è necessaria per il rilassamento muscolare (7).
Tuttavia, lasciare la carne a temperatura ambiente facilita la crescita batterica. Inoltre, l'accorciamento muscolare può anche verificarsi a causa della ripartizione dell'energia a temperature elevate [7]. Inoltre, la temperatura della carne è superiore alla temperatura ambiente. La carne deve essere messa in frigorifero non appena si è verificato il rigor mortis , cioè entro 4 ore dalla macellazione [1].
La temperatura ottimale per evitare che la carne si indurisca è di 15-20 ° C [7]. Ciò può essere ottenuto mettendo la carne nel frigorifero inferiore (non nel congelatore ) per 10-12 ore [5]. Sebbene la temperatura del frigorifero inferiore sia di 4-7 ° C, la carne conservata non raggiungerà questa temperatura dopo 24-48 ore [8]. Quindi la conservazione in frigorifero inferiore per 10-12 ore non porta la temperatura della carne <15 ° C.
Leggi anche: Playing Physics with Richard FeynmanDopo 10-12 ore, la carne viene trasferita nel congelatore . La carne conservata nel congelatore è durevole perché la crescita dei germi si ferma a -12 ° C e anche il processo di autolisi rallenta a temperature <-18 ° C. La conservazione a -18 ° C può far durare la carne fino a 1 anno, sai - se la capra può durare anche fino a 16 mesi [1]. Se non viene trasferita nel congelatore , la carne nel frigorifero inferiore durerà solo 3‒4 giorni [5].
Il problema è che la carne è stata ricevuta 3 giorni fa e non è stata ancora conservata nel congelatore . Prima che sia troppo tardi, la carne viene immediatamente trasferita nel congelatore purché non presenti segni di deterioramento. Finché è conservato nel congelatore, è necessario monitorare eventuali segni di deterioramento. I segni di deterioramento includono la formazione di muco ( melma ), cambiamenti di colore e aspetto (la carne diventa blu / verde / gialla e appiccicosa ( ropy )), un odore aspro, un odore sgradevole (rancido), crescita di muffe (sembra cotone bianco su superficie, deve essere distinto dal grasso bianco), formazione di gas (difficile da riconoscere) [1, 9].
Se è così, si spera che la carne che ottieni possa ancora essere salvata in modo da poterla mangiare ancora la prossima settimana.
Riferimento:
[1] Dave D e Ghaly AE. Meccanismi di deterioramento della carne e tecniche di conservazione: una revisione critica. American Journal of Agricultural and Biological Sciences . 2011; 6 (4): 486-510.
[2] UGM Campus Mosque Channel. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.
[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. La qualità dell'acqua grezza per l'unità di acqua potabile a Jakarta-World. Conf. AIP Proc. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.
[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Rilevazione di microrganismi nell'acqua del rubinetto nel mondo e in Thailandia. Giornale giapponese di medicina e igiene tropicale . 15 giugno 2003; 31 (2): 87-91.
[5] Segreteria della Facoltà di Scienze Animali, Università Gadjah Mada. 2016. Suggerimenti per salvare correttamente la carne sacrificale. Accesso il 24 agosto 2018 da //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.
[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Tecnologie per la conservazione della carne fresca - una recensione. Scienza della carne . 2010; 86: 119–128.
[7] Matarneh SK, Inghilterra EM, Scheffler TL, Gerrard DE. La conversione del muscolo in carne. in Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 178‒179.
[8] Xiong YL. Lo stoccaggio e la conservazione della carne: I - Thermal Technologies. in Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 206‒208. [9] Zagorec M e Champomier-Vergès MC. Microbiologia e deterioramento della carne. in Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 197-199.