Il ruolo dei batteri dietro la produzione di yogurt

È risaputo che il contenuto nutritivo del latte è molto buono per l'organismo. Ma sfortunatamente, ci sono alcune persone che non possono godersi il latte senza problemi.

Questo è perché hanno  intolleranza al lattosio  o proteine di intolleranza , che comunemente conosciamo come un'allergia al latte.

"Poveri non possono nutrirsi con il latte?"

Eits , calmati prima.

Ci sono molti modi per preparare il latte che tutti possono consumare. Ovviamente il contenuto nutritivo non è inferiore a quello del consumo diretto di latte.

La trasformazione del latte in yogurt è un esempio.

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Sai, in realtà il termine yogurt deriva dal turco che significa latte acido. Lo yogurt è definito come un ingrediente alimentare che proviene dal latte vaccino con una forma simile a porridge o panna che ha un sapore aspro.

Questo yogurt viene prodotto attraverso un processo di fermentazione utilizzando una miscela di Lactobacillus bulgaricus  e  batteri  Streptococcus thermophillus. 

I due batteri hanno ruoli diversi nel processo di fermentazione dello yogurt.

  •  Nel frattempo, il Lactobacillus svolge un ruolo maggiore nella formazione dell'aroma
  • S treptococcus  thermophillus  svolge un ruolo maggiore nella formazione degli aromi. L'aroma dello yogurt indica un'acidità leggermente dolce.
Fonte: wikipedia.org

Lo Streptococcus thermophilus si  riproduce più velocemente e produce acido e anidride carbonica. L'acido e l'anidride carbonica  prodotti stimoleranno la crescita del  Lactobacillus bulgaricus .

D'altra parte, l'attività proteolitica del  Lactobacillus bulgaricus  produce peptidi stimolanti e amminoacidi per l'uso da parte di  Streptococcus thermophillus. 

In altre parole, il  Lactobacillus bulgaricus  fornisce nutrienti essenziali per la crescita dello Streptococcus thermophillus.

I due si completano a vicenda al lavoro.

Lactobacillus bulgaricus

Quindi, il  Lactobacilis bulgaricus  scompone il lattosio in acido lattico nel latte. Ebbene, l'acido lattico è ciò che provoca un sapore aspro. Più a lungo viene conservato, il sapore aspro risultante aumenta.

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Questo perché aumentano anche gli ioni idrogeno liberi nel latte fermentato. Inoltre, l'aumento dell'acido lattico si traduce anche in una diminuzione del pH dello yogurt a causa della crescente concentrazione di ioni H +.

"Allora, perché la consistenza dello yogurt può essere densa così quando gli ingredienti di base sono liquidi?"

Sappiamo già che l'ingrediente base dello yogurt è il latte.

I componenti più importanti del latte nella preparazione dello yogurt sono il lattosio e la caseina. Il lattosio, che è lo zucchero del latte, viene utilizzato come fonte di energia durante la proliferazione batterica e produrrà acido lattico e coagulerà le proteine ​​gelificanti.

Maggiore è il contenuto proteico nello yogurt, maggiore è lo spessore. Il legame dell'acqua con le proteine ​​produce una consistenza più morbida. Le proteine ​​coagulate dagli acidi formeranno un gel in modo che la consistenza dello yogurt sia più densa.

Più specificamente, l'acido lattico reagirà con il calcio della caseina provocando la precipitazione della caseina a causa della combinazione di molecole di caseina con cariche diverse.

Perché il pH acido provoca la separazione del calcio dalla caseina, con conseguente carica ionica nel latte. La caseina si carica e alla fine si verifica un'attrazione tra molecole con diverse cariche elettriche in modo che la caseina si leghi l'una all'altra e si formino coaguli.

Si può concludere che l'aumento del livello di acidità farà sì che le proteine ​​del latte si riducano in una massa densa o spessa. Inoltre, è anche influenzato dalla durata del tempo di fermentazione. Più lungo è il tempo di fermentazione, maggiore è la viscosità (viscosità) dello yogurt.

Riferimento:

  • Jayanti, S., Siti HS e Retno SI (2015). Effetto dell'aumento della concentrazione di latte vaccino e del tempo di fermentazione sulla qualità del latte di soia. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Estratto da //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
  • www.wikipedia.org
  • www.nafiun.com
  • www.bhataramedia.com